Sladidlá

 

Náhradné sladidlá sú potravinárskou prísadou známou tiež ako “náhrada cukru”.

Sladidlá delíme:

  • podľa pôvodu (umelé a prírodné)
  • podľa nutričných hodnôt (energetické a nízkoenergetické)
  • podľa chemického zloženia

Medzi najznámejšie umelé sladidlá patria:

  • sacharín E954, aspartam E951 a cyklamát E952. Vo vyšších dávkach sú typické horkou chuťou. Medzi relatívne nové patrí sukralóza E955.
  • Z historického hľadiska umelé sladidlá zaznamenali najväčší vývoj v období vojny. Dôvodom bol nedostatok cukru. V dnešnej dobe, aj keď cukru je dostatok, výroba sladidiel neutícha. Na jednej strane sú dôvodom pribúdajúce civilizačné choroby ako obezita a diabetes. Na druhej strane sú dôvody čisto komerčné. Hlavným je vyššia sladivosť a nižšia cena v porovnaní s cukrom.
  • Podľa druhu sladidla môže byť sladivosť vyššia 10 až 3000 násobne. Ďalšou výhodou umelých sladidiel je, že majú veľmi málo alebo žiadne kalórie. Radíme ich medzi sladidlá nízkoenergetické. Preto pri redukčných diétach po nich siahajú ľudia miesto cukru. Sú obľúbené aj medzi diabetikmi. Umelé sladidlá nemajú vplyv na glykémiu (hladina cukru v krvi). Diabetik si môže dopriať sladké bez toho, aby myslel na glykémiu. Nepodporujú vznik zubného kazu, nakoľko nepodporujú rast baktérií v ústnej dutine. Tu ale asi zoznam ich výhod končí. Ako všetko má dve strany, aj umelé sladidlá majú svoju temnú stránku. Umelé sladidlá sú totiž predmetom dlhých sporov o ich zdravotnú nezávadnosť. Výsledky zistení však nie sú dodnes jednoznačné.

Medzi najznámejšie prírodné sladidlá patria:

  • sorbitol E420, xylitol E967 a mannitol E421, ktoré sa nachádzajú v ovocí, bobuliach a zelenine. Patria do skupiny alkoholických cukrov (polyalkoholy). Ak potravina obsahuje viac ako 10 mg polyalkoholov, musí byť označená upozornením “nadmerná konzumácia môže mať laxatívne účinky”. Ich sladivosť je oproti cukru nižšia.
  • Sú vhodné aj pre diabetikov. Majú nízky glykemický index. To znamená, že nespôsobujú prudký nárast cukru v krvi. Treba mať ale na pamäti ich vyššiu energetickú hodnotu. Pri redukčných diétach je nutné s týmto zdrojom energie počítať. Mali by nato myslieť aj diabetici typu 2.
  • Ďalšie využitie nachádzajú prírodné sladidlá pri varení a pečení. Ak sú v recepte zamieňané za cukor, treba mať na pamäti ich nižšiu sladivosť.

Ak by sme sladidlá chceli deliť podľa nutričnej hodnoty, vyzeralo by to asi takto:

  • najznámejšie energetické sladidlá sú: sorbitol, xylitol, maltitol, isomalt, mannitol, laktitol
  • najznámejšie nízkoenergetické sladidlá sú: sacharín, aspartam, acesulfam-K, cyklamát, sukralóza, stévia

Väčšinou platí:

  • nízkoenergetické = umelé sladidlo
  • energetické = prírodné sladidlo

Výnimkou je sladidlo stévia z rastliny Stevia rebaudiana Bertoni. Patrí medzi nízkoenergetické sladidlá a zároveň prírodné. Sladivosť má vyššiu ako cukor. Na Slovensku bolo toto sladidlo schválené len v novembri 2011.

Nech už sladidlo patrí do ktorejkoľvek skupiny, ich spoločnou vlastnosťou je sladká chuť. Ale aj tá je diskutabilná. Sladkú “chuť” má totiž každé sladidlo inú. Býva odlišná aj od bežného cukru. Citlivý jedinec bez problémov rozozná, čo je sladené cukrom a čo náhradným sladidlom. V snahe priblížiť sa čo najviac chuti cukru, používajú výrobcovia rôzne zmesi a kombinácie. A aj tu platí, že každému chutí niečo iné.

Každé sladidlo ma stanovenú svoju maximálnu dennú dávku (ADI), ktorú by ste mali dodržiavať.

Nech už sa popísalo o sladidlách čokoľvek, práve tu asi viac ako hocikde inde platí: “Všetkého s mierou”.