okt 212012
 
Bezlepkový chlieb

Bezlepkový chlieb je niečo ako “svätý grál” pri bezlepkovej diéte. Výrobcovia, ale aj domáce gazdinky, sa predbiehajú v tom, kto upečie lepší chlieb. Všetci sa snažia vytvoriť receptúru na  bezlepkový chlieb, ktorý by sa čo najviac podobal bežnému chlebu. Skúšajú a experimentujú.Najväčším problémom je práve konzistencia bezlepkového chleba, keďže chýba lepok.

Lepok je bielkovina nachádzajúca sa v pšeničnej, ražnej a jačmennej múke. Je to práve lepok, ktorý dáva pekárenským výrobkom štruktúru. Pri bezlepkovej diéte však musíme lepok nahradiť. Neexistuje žiaden 100%-ný dokonalý zástupca lepku. Ak chceme lepok nahradiť, musíme použiť stabilizátory, ako je xantánová alebo guarová guma.

Ak ste nováčik v celiakii, asi si položíte otázku: „Aký je rozdiel medzi xanthánovou a guarovou gumou?“
Obidve patria do skupiny stabilizátorov a emulgátorov. Majú takmer rovnaké univerzálne vlastnosti. Aj keď ich názvy znejú prvýkrát exoticky, obidve zložky skoro vždy nájdete v bezlepkových výrobkoch.

E415 – Xanthun Gum je vyrobená z mikroorganizmu s názvom Xanthomonas Camestris. Neovplyvňuje chuť ani farbu potravín. Je neškodnou prísadou. Pridáva sa do bezlepkového cesta na dosiahnutie lepkavosti a súdržnosti. Ovplyvňuje štruktúru a viskozitu, viaže vodu a pôsobí ako stabilizátor. Je tou pravou voľbou pre kysnutý chlieb.

E412 – Guar Gum je vyrobená z osiva Tetragonolobus rastlín Cyamopsis pochádzajúcej z tropickej Ázie. Jej používanie sa považuje za neškodné, avšak pri užívaní väčších množstiev môže dôjsť k alergickým reakciám. Využíva sa hlavne pri výrobe mrazených a mliečnych krémov alebo pri náplniach do pekárenských výrobkov. Potraviny s vysokým obsahom kyseliny (napr. citrónovej šťavy) môžu spôsobiť, že guarová guma stratí svoje zahusťovacie schopnosti. V takom prípade je nutné použiť väčšie množstvo guarovej gumy, alebo ju nahradiť xanthanovou gumou.

Čo sa týka množstva pridanej gumy platí, že na každú šálku bezlepkovej múky sa pridáva najmenej 1 lyžička. Neexistujú však žiadne presné pravidlá pri dávkovaní. Zo začiatku treba trochu experimentovať a určiť si presné množstvá ku každému receptu.

Je vhodné pridávať xhantánovú aj guarovú gumu do olejovej zložky receptu ešte pred pridaním ostatných kvapalných zložiek receptu. Dôležité je gumu správne vymiešať, buď pomocou mixéru alebo aj ručne. Je to ten najlepší spôsob, ako dosiahnuť, aby sa guma správne rozpustila.

Sčítané a podčiarknuté, obe tieto zložky pomáhajú udržiavať cesto ľahké a našuchorené. Dodávajú cestu hubovitú štruktúru. Môžete použiť jednu alebo druhú, alebo niekedy pre dosiahnutie lepších výsledkov sa používajú v kombinácii. Záleží na konkrétnom recepte. Ale ten pravý recept stále zostáva zahalený rúškom tajomstva.

Ďalší problém pri pečení bezlepkového chleba nastáva pri výbere múky. Použiť jeden druh múky alebo radšej kombináciu viacerých?

Pátranie po ideálnom recepte na bezlepkový chlieb stále pokračuje. Aj keď na pultoch je stále väčšie množstvo bezlepkových chlebov, výrobcovia sa neustále predbiehajú v nových kombináciách. Prichádzajú so zaručenými novinkami, ktoré sa najviac podobajú bežnému chlebu, aby práve vás presvedčili, že ten ich je ten pravý.
Nakoniec sa ale naskytá otázka: „Ak by sa aj niekomu taký chlieb podaril upiecť, chutil by ešte vôbec celiatikom?“

Jedno je ale isté. Každá novinka je vítaná. Veď aj celiatici si zaslúžia mať na výber. Možno raz príde čas, keď ani celiatici nebudú poznať všetky bezlepkové chleby, lebo ich bude toľko, že už nebudú schopní si ich všetky pamätať.

Foto zdroj: fotograf E13ena / Pixmac

 Publikoval o 8:06

  4 reakcií na “Bezlepkový chlieb”

  1. Dobrý deň,
    dúfam že to budete čítať cez deň :), lebo píšem večer. Synovi zistili celiakiu. Myslím si že upiecť chlieb by nebol až taký problém, len v čom. Poradte prosím pekárničku pre bezlepkové pečenie , aký typ. Klikám na stránky ktoré radia tak aj onak, ale už som z toho ……. Ďakujem Vám za typ a radu.
    S pozdravom
    Pálešová A.

    • Dobry den,
      ja osobne pečiem chlebík na programe “gluten free”. Je preto dobré kúpiť pekárničku, ktorá tento program má. Tento program trvá cca 2hod. a to je presne čas, ktorý sa odporúča pri bezlepkovom pečení v pekárničke.
      S pozdravom team Diacel

  2. Kvôli pečeniu kvalitného chleba, ktorý neobsahuje nielen chémiu, no ani urýchľovač modernej doby-kvasnice je jedinou voľbou, ktorú poznám pekárnička Sana. Dá sa voľne programovať a vyrábam v nej nielen lepkové i bezlepkové chleby s použitím kvásku vyrobeného z čerstvo namletého obilia, ale i tempeh a natto – hodnotné zdroje kvalitných bielkovín i vit. B12. Prípadným záujemcom o výrobu kváskového BL chleba rád zaučím, príp. v NR upečiem a doručím :-)
    Kontakt : martinoros@seznam.cz

    • Uz 6rokov zijem s celiakiou.Preto musim dodrziavat dietu. Budem velmi rad ak nas poucite na dialku. Prajem Vam este pekne sviatky a prepacte ze Vas otravujem Tibor Vass

 Zanechať komentár

(Požadované)

(Požadovaný, ale nebude zobrazený)